Соль (солончак, виды соли, соленый источник, солеварня)

Записи с меткой «соль»

1. Cоль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
2. Cодержание NaCi должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
3. В соли могут присутствовать пищевые добавки

О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином «йод» обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин «йодированная» при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия.
В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (КIO3).
Высокая растворимость KI позволяет добавлять мельчайшие его количества к очень сухим кристаллам. Однако KI в соли не очень стабилен и, окисляясь в йод, легко улетучивается при увлажнении йодированной соли, в условиях влажной или чрезмерно аэрируемой среды, при воздействии солнечного света, при нагревании, при кислой реакции соли или в присутствии примесей. Он также может теряться, если мешки с солью отсыревают, вследствие чего йодид из соли переходит в ткань, а затем испаряется, если мешок негерметичен. Эти потери можно уменьшить, если йо-дируемая соль имеет высокую степень чистоты (более 99,5%) и низкую влажность (менее 0,1%), а также путем добавления таких стабилизаторов, как тиосульфат натрия и гидроокись кальция, и/или таких высушивающих агентов, как карбонат магния или кальция.
Для лучшей сохранности йода в соли ВОЗ, ЮНИСЕФ и другие организации рекомендуют обогащать соль йодатом калия (KlO3). В неблагоприятных климатических условиях йодат более стабилен, чем йодид, и не требует специальных стабилизаторов. Он менее растворим, чем йодид, и меньше улетучивается из неплотной упаковки. Повышение влажности соли на 0,1% (при возможной исходной ее влажности в 1-5%) не оказывает негативного влияния на сохранность йода в соли. В организме человека йодат калия быстро распадается с освобождением йода, который используется щитовидной железой для синтеза тиреоидных гормонов. Он не токсичен и рекомендуется Объединенным Комитетом Экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в качестве безопасного средства при использовании в пределах, указанных в сводке максимально допустимых суточных доз (МДСД), которые для йода составляют 1 мг. Даже при наибольшей из применяемых в настоящее время доз, потребление йода с йодированной солью вряд ли превышает 20 % этого количества.
Как показано в таблице, в молекуле KI на долю йода приходится большая часть веса, чем в KIO3. KI также дешевле КIO3. Однако при йодировании соли общие затраты на KI в силу его нестабильности могут оказаться более высокими. Йодат кальция [Са(IO3)2] также стабилен в соли, но он не получил широкого распространения из-за очень низкой растворимости в воде. Ниже приводятся требования к качеству йодата калия

Суточная потребность в йоде колеблется от 100 мкг (у детей) до 200 мкг (у беременных и кормящих женщин). Иначе говоря, крупицы размером в булавочную головку должно хватить одному человеку на целый месяц. При регламентации количества йода в соли необходимо четко указывать, идет ли речь об общем содержании самого йода или о содержании йодистых соединений (KlOg или KI). Если не указать точно о чем идет речь, то может возникнуть путаница, поскольку 40 частей йода на миллион — это то же самое, что 67 частей KlOg на миллион, или 52 части KI на миллион. В России на упаковках соли приведен уровень йодирования в единицах содержания самого йода; это подчеркивает физиологическую значимость именно необходимого компонента (йода) и облегчает сравнение его разных химических форм.
В ряде Европейских стран, где степень йодного дефицита сравнительно невелика, используются более низкие дозы йода (от 15 до 30 мг/кг), а в США и Канаде доза вносимого йода, напротив, заметно выше (77 мкг/кг).
В зависимости от климатических условий, в которых производится и хранится йодированная соль, МСКЙДЗ, ВОЗ и ЮНИСЕФ рекомендуют внесение от 30 до 40 мг йода на кг соли. В последние годы ряд стран пересмотрели нормативы йодирования соли в сторону увеличения (Польша, Хорватия, Шейцария, Австрия и ряд других стран). В России, Украине и Беларуси нынешний стандарт предусматривает внесение 40 ± 15 мг йода на кг соли, преимущественно в виде йодата калия
Основным техническим документом, регламентирующим производство йодированной соли в СССР являлся стандарт ГОСТ 13830-91. К недостаткам этого стандарта, приводившим к снижению качества соли относились:
относительно низкое содержание йода с соли (23 ±11 мг/кг);
использование нестабильного йодида калия. Внесение в качестве стабилизатора йода тиосульфата натрия удорожало производство соли, а сама соль становилась малопригодной для консервирования;
высокие требования к упаковке, короткие сроки хранения йодированной соли (всего 3 месяца);
запрещение (!) йодирования соли типа «Экстра».
В 1997-1999 гг. этот документ был заменен современным межгосударственным (для стран СНГ) стандартом, рекомендующим использовать для йодирования стабильный йодат калия. Массовое содержание йода в соли повышено до 40±15 мг/кг, а сроки хранения соли увеличен до 12 месяцев.

Йод в виде йодата калия добавляют к соли после ее очистки и высушивания и перед упаковкой. Йодирование часто можно осуществлять на уже существующих предприятиях и/или очистных линиях. Это можно делать путем добавления раствора йодата калия к соли (влажный метод) или путем добавления сухого порошка йодата калия (сухой метод). В первом случае йодат калия вначале растворяют в воде, получая концентрированный раствор. Этот раствор можно наносить на соль каплями или путем аэрозольного распыления с постоянной скоростью.
При любом методе необходимо тщательно перемешивать соль после добавления йодата калия, чтобы обеспечить его равномерное распределение. При плохом перемешивании одни порции соли будут содержать слишком много йода, а другие — слишком мало.
В России наиболее часто используется йодирование соли путем аэрозольного распыления. Соль с конвейера попадает в оросительную камеру, где один или два распылителя образуют мельчайшие брызги раствора йодата калия под давлением в 1,4 кг/см2. Распылители устроены так, чтобы падающие стеной брызги попадали на всю поверхность соли на ленте конвейера. Концентрацию раствора и скорость орошения устанавливают с учетом необходимой дозы йодата в соли. Раствор йодата находится под давлением в баллонах из нержавеющей стали. С помощью воздушного компрессора с регулятором в баллонах поддерживается постоянное давление. Соль с добавленным йодатом калия попадает на винтовой смеситель шириной 20-25 см и длиной 2,5-3 м. Прохождение через смеситель обеспечивает равномерное перемешивание соли и распределение йодата калия.

Соль — очень дешевый продукт. Когда вы покупаете пачку соли в магазине, помните, что сама соль стоит дешевле самой простой полиэтиленовой упаковки. В цене соли значительную роль играют транспортные издержки, торговые наценки и прочие факторы. Йодирование соли — это простой технологический процесс, а количество йодной добавки на тонну соли составлет около 60 -70 граммов. Йодирование соли увеличивает стоимость ее производства не более чем на 5%. Если йодированная соль в магазине стоит намного дороже обычной, то это обусловлено чаще всего более высоким качеством упаковки (стеклянные или платмассовые шейкеры). Импортная йодированная соль также намного дороже отечественной.
Физические свойства и химический состав соли широко варьируют и зависят от состава исходного материала и процесса производства. В табл. 1 приведены характеристики обычно используемых типов соли.
Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius). Соль для йодирования должна содержать по весу по крайне мере, 98% NaCI и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.
Соль, добываемая из моря, озер или из шахт, помимо хлорида натрия имеет примеси в виде песка, грязи, других солей и органических веществ. Эта соль обычно имеет не белый, а желтовато-коричневый цвет. Для очистки грубой соли применяют множество разных способов. В некоторых случах очистка заключается в повторном растворении грубой соли и упаривании ее в вакууме для получения мелкого перекристаллизованного порошка (вакуумно-выпарочной соли), который затем высушивают и фасуют. Чаще используют менее энергоемкий процесс гидроизмельчения, при котором соль размельчается и несколько раз промывается насыщенным рассолом. Получаемый продукт во многих отношениях сходен с перекристализованной солью.
Рафинированная (высокоочищенная) соль с содержанием более NaCI 99,5% — суха, и имеет белый цвет; размер ее крупиц однороден (0,3-1,0 мм). Для сохранения товарного вида в соль добавляют вещества, препятствующие склеиванию соседних крупиц в плотную твердую массу. Для этого обычно применяют ферроцианид калия или натрия в количестве 5-15 частей на миллион.