Соль (солончак, виды соли, соленый источник, солеварня)

Каждый Великий Четверг батюшка заготавливал «четверговую соль». Он и мне рассказал, как это делать. Я спросил его, для чего она нужна. Он ответил: «Раздаю людям, даю и для животных». И рассказал, что у соседей издыхала овца. Пришли к нему. «А я положил три поклона у Царицы Небесной и дал им четверговой соли. Они растворили ее в воде, напоили овцу, и она поправилась».
В русском народе издревле существовал обычай накануне Великого Четверга ставить в избе под иконами решето с зерном, печеным хлебом и солонкой особо приготовленной в печи соли (она называлась «четверговой»). Помолившись Богу, хозяева оставляли все это в святом углу до первого дня Пасхи. Зерно высыпали в закрома, чтобы не было недостатка в хлебе. Печеный хлеб давали скоту, выпуская его весной в первый раз на пастбище, чтобы не было пропажи скотины. Четверговую соль использовали как лекарство и во избежание разных несчастий.

По мнению специалистов, морская соль однозначно лучше. Вся жизнь произошла из океана, и соль — важный элемент питания для человека, животных и растений, содержащийся во всех жидкостях нашего организма (слезы, пот, кровь, плазма). Человеческая кровь по составу очень схожа с морской водой, помимо соли (0,9%) в ней содержатся основные химические элементы в примерно одинаковых пропорциях. В морской соли содержится почти вся таблица Менделеева (за исключением газов), а это 84 элемента и 200 химических соединений. И если соль поступает в наш организм в натуральном, неочищенном виде, то она легче усваивается и имеет положительное воздействие на организм. В макробиотике она вообще считается важнейшим элементом питания. Пищевую морскую соль можно купить в супермаркетах. При готовке пищи учтите: добавлять ее лучше в готовые блюда, поскольку полезные свойства морской соли теряются при термообработке.
У нее есть один только недостаток: натуральная соль (необработанная) стоит, как правило, намного дороже обычной поваренной, так как ее добывание требует много времени и ручного труда. Самый легкий способ — кристаллизация соли в морской воде под воздействием солнца и ветра. Таким образом, соль добывается во многих прибрежных странах.
А вот поваренная (каменная) соль, т.е. термически и химически обработанная, теряет свою первоначальную структуру, а вместе с ней и полезные свойства. Именно добавки при производстве и очистке соли имеют канцерогенные свойства и ведут к повышению кровяного давления.
Большое употребление соли приводит к задержке жидкости, появлению отеков и отложению солей. Для людей чувствительных к соли (это каждый третий), избыточное потребление натрия может привести к повышению артериального давления (сокращение потребления соли приводит к снижению артериального давления на 20-30%). В свою очередь, контроль за уровнем артериального давления предотвращает развитие инсульта.
Также питание, содержащее большое количество соли, может увеличить риск развития заболеваний почек, печени и сердца. Клинические исследования доказали, что диета с пониженным содержанием соли является эффективным средством профилактики появления симптомов токсемии, отеков, протеинурии, снижения зрения.
Основная проблема в том, что наше влечение к соли часто не соответствует реальным потребностям. Зачастую мы употребляем гораздо больше соли, чем требуется. Очень часто соль поступает в организм в скрытом виде, особенно опасны готовые блюда. Например, сыры, колбасы и пр. содержат большое количество соли. Любой фаст-фуд (пицца, лапша быстрого приготовления, гамбургеры) содержит много соли и если его употреблять слишком часто, настолько меняет наш вкус, так что нормальная еда начинает казаться пресной. В итоге мы стремительно набираем и перебираем норму.
Да даже в столовой ложке соевого соуса, который многие используют как альтернативу обычной поваренной соли, содержится 3 грамма все той же неорганической соли! А если ко всему прочему вы привыкли досаливать любую еду — окунать в солонку лук, огурцы, помидоры, картошку? Осознайте, что это не имеет никакого отношения к реальным потребностям организма. Попробуйте есть те же продукты без соли: скорее всего, вы быстро привыкнете к новым ощущениям и даже полюбите их. Например, рыба, приготовленная на пару, подсолки абсолютно не требует. А для придания вкуса салатам хорошо использовать уксус, лимонный сок и пряности.

Четверговая соль — это черная соль которая готовилась и освящалась в «Чистый» четверг в храмах и церквях Великой Руси. Если Вы купили или сделали сами черную соль, то она не будет Четверговой! Четверговой солью она называется только от того, что ее освящают и делают в «Чистый» четверг перед Пасхой!
Издавна на Руси у православных славян был обычай, приуроченный к самому главному празднику – Святой Пасхе. Этот обычай заключался в приготовлении «Черной соли», или как ее еще называют «Четверговой соли» (поскольку соль приготовляли в «Чистый» четверг). Черную соль изготовляли на весь предстоящий год и по поверьям, именно такая соль обладала волшебными и целительными свойствами, и способствовала очищению организма и души. Достаточно трудно объяснить, почему именно в «Чистый» четверг изготовляли черную соль, а не в другой православный праздник. Возможно, это связано как раз таки с чудодейственными свойствами соли, а именно – как способ очищения организма, наряду с очищением тела и жилища, чем занимались христиане в «Чистый» четверг.
Православные крестьяне освящали черную соль вместе с пасхальными яйцами и куличами, и ставили черную соль в «красный угол». Таким образом, чёрная соль по праву занимала достойное место на Пасхальном столе.
К сожалению, до нашего времени большинство рецептов приготовления Черной соли были утеряны, но все же исконно русский «классический» рецепт приготовления остался и используется в быту по сей день.
Хозяйки готовили чёрную соль в русской печи, при этом брали крупнозернистую соль и толкли её в ступке, затем брали холщёвую ткань (на Руси вместо ткани также использовали берестяной лапоть) и смешивали соль с квасной гущей. Вместо квасной гущи можно было использовать ржаной или бородинский хлеб.
Помимо традиционного рецепта изготовления черной соли, существовала масса других. К примеру, соль перепекали вместе с капустными листьями, добавляли пряности (душицу, мяту).
Большое внимание уделяли и дровам, которыми топили печь при изготовлении черной соли (четверговой соли). Например, в некоторых селах печь топили «Воскресными» дровами, которые заготовлялись в течение всего Великого Поста, откладывая по одному полену каждое Воскресенье. Считалось, что при изготовлении черной соли, огонь в печи наполняет её волшебными свойствами.

Соль всегда была нечто большим, чем просто приправа. Когда-то ценимая на вес золота, она прочно заняла свое место в пословицах, преданиях, суевериях и, конечно же, на наших столах. Соль — самая древняя приправа к еде, известная человеку, и без нее не обходится приготовление практически ни одного блюда. Но сколько ее можно съесть без вреда? И какую соль лучше употреблять и кому? Давайте разберемся в этом вместе.
Рекомендуемая суточная норма потребления соли составляет от 0,5 до 5г. Сюда входит и вся «скрытая» соль: та, что в хлебе, сыре, квашеной капусте, супе, колбасе, соленой рыбе…
С точки зрения физиологии соль необходима всем людям, в том числе и младенцам.
Соль служит источником образования соляной кислоты в желудочном соке, входит в состав желчи и крови, а, кроме того, помогает поддерживать нормальный уровень электролитов внутри клетки и в ее окружении. Если полностью исключить из своего рациона соль, то ухудшится работа пищеварительной системы, кроем того, недостаток соли плохо скажется на работе мышечной системы.
В нашем теле содержится около 150-300 граммов соли, некоторое количество которой ежедневно выводится из организма вместе с процессами выделения. Для восполнения соляного баланса потерю соли нужно восполнять в зависимости от индивидуальных особенностей. Например, при повышенном потоотделении (при занятиях спортом, в жару и пр.) количество потребления соли нужно увеличивать, также как и при некоторых заболеваниях (диарея, жар и др.).
Из учебника химии соль представлена двумя элементами — NaCl, и каждый из них выполняет свою работу. Натрий участвует в поддержании водного и кислотно-щелочного баланса, в передаче нервных импульсов, мышечных сокращениях. При его недостатке наблюдается мышечная слабость, сонливость, плохая координация. Хлор нужен, в числе прочего, для производства желудочного сока. Если вы вынуждены отказаться от соли, постарайтесь получить эти элементы из других источников, скажем, минеральной воды. Кстати, соль — это практические единственный и незаменимый источник хлора для организма, так как во всех остальных продуктах питания хлор содержится в очень маленьком количестве.

У забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль — обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу — более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной.
Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль — щелочь, лимонный сок — кислота: одно нейтрализует другое.
Рыбу,птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи — ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.
Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку. Крупная морская соль пригодится при засолке рыбы, например семги.
Рыбу нужно хорошенько посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару капель виски и оставить на сутки. После засолки я рекомендую соль удалить.
Вообще морскую соль можно добавлять вместо обычной в любые блюда. Считается, что она более полезна для здоровья».

Техническая соль по объёмам своего применения занимает одно из ведущих мест среди минеральных соединений. Спектр применения соли технической весьма широк и разнообразен. Наиболее широко её применяют в пищевкусовой промышленности, сельском хозяйстве, различных отраслях промышленной химии, в борьбе со льдом, снегом и обледенением а также для различных способов химического удаления накипи. Основные формы поставки технической соли — это мешки различного веса (от 25 до 100 килограммов)Но, хотя это наиболее дешёвый и эффективный препарат для борьбы с обледенением на дорогах, применение технической соли в этих целях неуклонно и повсеместно сокращается.
Сегодня применение технической соли, возможно, только на автомагистралях страны. В парковых зонах, на тротуарах, на детских площадках техническая соль не используется.
При приобретении технической соли следует учитывать внимание на то, что продажи и сроки поставки соли имеют ярко выраженную сезонность, увеличиваясь в осенне-зимний период. Соответственно, в тёплый сезон техническая соль в цене понижается, а сроки поставки сокращаются. Однако, приобретая техническую соль, следует озаботиться поиском подходящего помещения для ее хранения. Оно должно быть сухим и проветриваемым, так как любая техническая соль способна впитывать влагу практически в неограниченном количестве.
Если для соли, которую используют на дорогах, наличие примесей не столь важно, то для технической соли, используемой в целях очистки труб, котлов или в качестве наполнителя в фильтрах очистки воды, химическая и механическая чистота соли имеют первостепенную важность. Поэтому для таких случаев обычно используют минеральную соль производства компании «Артёмсоль» (г. Артёмовск, Украина) или продукцию казахской компании «Бассоль». Предпочтительнее использовать украинскую соль, так как она значительно чище – в отличие от имеющей довольно сильный желтоватый оттенок соли с казахского озера Баскунчак (её получают выпариванием солёной воды), артёмовская техническая соль, добываемая в шахтах, отличается практически абсолютной чистотой. Но, соответственно, цена этой соли значительно выше, а производимая казахской «Бассолью» техническая соль полностью соответствует техническим требованиям, предъявляемым к подобного рода продукции. Периодическое промывание труб раствором технической соли замедляет появление накипи на внутренних стенках этих труб.
В фильтрах для очистки воды и других жидкостей, циркулирующих по замкнутому циклу, техническая соль применяется в так называемом таблетированном виде. Чтобы получить такую соль, обычную техническую соль очищают, прессуют и разрезают на таблетки нужного размера. Таблетированная соль техническая не только хорошо очищает жидкости от механических примесей, но и служит превосходным микробиологическим фильтром.
Ещё одной спецификой поставок разнообразных технических солей служит сама форма поставки. Большинство компаний, работающих в этом сегменте рынка, предлагают техническую соль очень крупными партиями. Для удобства клиентов мы реализуем небольшие объёмы технической соли, расфасованные в мешки. Объём мешков варьируется от 25 до 50 килограммов. Качественно сделанные мешки позволяют перевозить соль техническую в неприспособленном транспорте, даже в личном автомобиле. Кроме того, при желании клиент всегда может оформить и оплатить заявку на соль, и нужный объём соли технической будет доставлен ему в любой подходящий срок на транспорте компании.

Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная — тоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп, в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для консервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату, она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через полгода со дня производства йодированная соль превратится в обычную.
Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.
Разные продукты впитывают ее по-разному — это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале, а мясной — когда мясо почти готово. Мясо или рыбу — перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем. Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Похлебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду.
Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли — излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану,картофель, рис или другие крупы. А чтобы избавиться от соленого привкуса каши, пюре или теста, добавьте в них небольшое количество еще не соленых ингредиентов.

В Закарпатском посёлке Солотвино эксплуатируется месторождение каменной соли, приуроченное к Солотвинскому соляному куполу. Запасы соли здесьоцениваются в более 450 млн. тонн, а ежегодная добыча составляет около 170 тыс. тонн. Продукция используется пищевой и химической промышленностью Украины, Российской Федерации, Беларуси, Молдовы, стран Балтии, Чехии и Венгрии. Разведанными запасами каменной соли Солотвинский рудник обеспечен на более чем 200 лет. В Закарпатье также разведано Тереблянское месторождение, запасы которого составляют почти 1400 млн. тонн.
Мощности соленосных пластов в Предкарпатье колеблются от 360 до 800 м. Государственным предприятием «Полиминерал» разрабатывается Стебникское месторождение калийно-магниевых солей (Львовская область), в котором запасы кухонной соли составляют 248,7 млн. тонн и добывается около 10 тыс. тонн в год. Разведаны также Губицкое и Верхнеструтинское месторождения каменной соли, общие запасы которых оцениваются в 88,6 млн. тонн.
Месторождения естественных рассолов (Болеховское и Долинское) служат сырьевой базой Долинского солеварного комбината (Ивано-Франковская область) с проектной мощностью 15 тыс. тонн соли в год. Рассолы поступают здесь из буровых скважин на глубине от 65 м (Долинское) и до 175 м (Болеховское). Из добытых 5,5 тыс. тонн рассола в 2003 г. здесь получено 1,5 тыс. тонн соли. На Дрогобычском месторождении (Львовская область) было выкачано 4030 м3 рассола и произведено 1,2 тыс. тонн соли, при проектной ежегодной мощности местного солеварного завода в 11,0 тыс. тонн. Основными потребителями Предкарпатских промыслов являются торговые организации региона.
По предварительным оценкам запасы Измаильское месторождение каменной соли, расположенные в Преддобруджинском прогибе, составляют более 3 млн. тонн.
К типу озёрных бассейновпринадлежит самосадочная поваренная соль и растворённая в рапе озёр масса хлорида натрия. Общие запасы соли в двух эксплуатируемых месторождениях Северного Крыма составляют около 100 млн. тонн. Сивашское месторождение состоит из Восточного, Среднего и Западного участков, разрабатываемых ОАО «Крымский содовый завод» и ОАО «Бром». В среднем ежегодная добыча рапы здесь составляет около 10 млн. тонн, а производство соли около 2,7 млн. тонн. Крымская продукция поставляется в многие страны мира, среди которых США, Великобритания и Италия. Месторождение Сасык-Сивашэксплуатируется предприятием «Галит», добывающим около 6,0 тыс. тонн зернистой соли ежегодно. Основным её потребителем является Сакский химический завод с проектной мощностью в 50 тыс. тонн поваренной соли в год.

Удаленных от моря районах иногда встречаются подземные соляные источники. Люди издавна использовали их для вываривания соли. В нашей стране уже со времени владычества татарского хана Батыя и его потомков поваренная соль добывалась из озер Нижнего Поволжья, с сухим и жарким климатом. В созвездии соляных озер этого района особенно выделяются озера Эльтон и Баскунчак. Промышленная эксплуатация озера Эльтон осуществляется более полутора веков. Свежеосажденная соль за многие геологические периоды преобразовалась в осадочную породу – монолит каменной соли. Окраска и прозрачность последней зависит от характера примесей.
Исследования озера Эльтон показали, что его донная толща состоит из двух мощных пластов каменной соли, разделенных слоем глины. Толщина нижнего слоя в среднем равна 14,4 м, а верхнего, выстилающего дно, – 18,25 м. Этот слой простирается более чем на 150 км2.
Озеро Эльтон имеет большой запас поваренной соли, но еще более богато этой солью озеро Баскунчак, которое и является в настоящее время основной сырьевой базой в Нижнем Поволжье.
В земной коре довольно часто встречаются пласты каменной соли. Считают, что они получены в результате деформации земной коры с пластами осадочных пород, образовавшихся в результате выпаривания морской воды или вод соляных озер. Каменная соль при деформациях выдавливается вверх с образованием сплошных соляных куполов, обычно имеющих в плане округлую форму и достигающих нескольких километров в диаметре. Одно из таких давно разведанных месторождений каменной соли расположено близ Илецка в Оренбургской области. Соляной купол этого месторождения простирается на 2 км в длину, 1 км в ширину и уходит вглубь также на 1 км.
В Пермской области эксплуатируется богатейшее месторождение сильвинита. Это соляная горная порода, состоящая из NaCl и KCl. При его переработке на удобрение извлекается KC1, a NaCl является отходом. Путем простой промывки водой (KCl растворяется лучше, чем NaCl) получается техническая соль с 98%-ным содержанием.
Поваренная соль является важнейшим сырьем химической промышленности. Из нее получают соду, хлор, хлороводородную кислоту, гидроксид натрия, металлический натрий.
При изучении свойств почв ученые установили, что, будучи пропитанными хлоридом натрия, они не пропускают воду. Это открытие было использовано при строительстве оросительных каналов и водоемов. Если дно водоема покрыть слоем земли, пропитанной NaCl, то утечки воды не происходит. Для этой цели, конечно, применяют техническую соль. Строители используют хлорид натрия для устранения смерзания зимой земли и превращения ее в твердый камень. Для этого участки грунта, которые планируется вынимать, осенью густо посыпают NaCl. В этом случае в сильные морозы данные участки земли остаются мягкими.
Химики хорошо знают, что смешением мелкоизмельченного льда с поваренной солью можно получить эффективную охлаждающую смесь. Например, смесь состава 30 г NaCl на 100 г льда охлаждается до температуры – 20°C. Это происходит потому, что водный раствор соли замерзает при отрицательных температурах. Следовательно, лед, имеющий температуру около 0°C, будет плавиться в таком растворе, отнимая теплоту от окружающей среды. Это свойство смеси льда и поваренной соли могут с успехом использовать также и домохозяйки.

Новокарфагенское и Славянское месторождения разрабатываются способом рассолопромыслов, при котором соль выщелачивается водой, закачиваемой через буровые скважины с поверхности. Славянское месторождение состоит из трёх участков, из которых разрабатывается только Райгородский, где соль добывается 24 буровыми скважинами с глубины 379-630 м. Годовая производительность составляет около 55 тыс. тонн. Выварочная соль Славянского месторождения используется для производства кухонной соли высшего качества – экстра. На Новокарфагенском месторождении, состоящем из трёх участков, предприятием «Лисичанская сода» разрабатывается только один из них. Добытые здесь рассолы очищаются и используются в производстве соды.
В основной части Днепровско-Донецкой впадины нижнепермские соленосные отложения расположены на глубинах 1500-2500 м и более. Как и в Донбассе, они подразделяются на два типа – соленосные и калиеносные. Для них характерные подобный вещественный состав и близкие мощности пластов. В ДДВ способом растворения эксплуатируется Ефремовское месторождение (Харьковская область), приуроченное к штоку девонской каменной соли. Запасы, разведанные до глубины 1200 м, составляют 539,7 млн. тонн. Эксплуатация месторождения осуществляется Первомайским предприятием «Химпром», проектная производительность которого 270 тыс. тонн горной массы или 879 тыс. м3 рассола в год. Ежегодно здесь добывается около 60 тыс. тонн каменной соли, содержание NаСl в которой составляет 99,56%. Рассол используется для получения хлора и каустической соды. При нынешнем уровне добычи промысел обеспечен запасами более чем на 100 лет.
В ДДВ расположено также Роменское месторождение, приуроченное к штоку девонской каменной соли. Его запасы составляют 435,9 млн. тонн, а запасы Южноперещепинского участка, также связанные с соляным штоком, оцениваются в 107,9 млн. тонн. Положительно оцениваются перспективы разработки каменной соли в пределах Дмитровского, Ромодановского, Медведовского и некоторых других соляных куполов. Подсчитаны прогнозные ресурсы соли в Каплинцевской, Логовиковской, Алексеевской, Синявской, Валковской, Позняковской, Исачковской и Солоницкой структурах.