Соль (солончак, виды соли, соленый источник, солеварня)

Записи с меткой «соль»

«Соль — незаменимый продукт на кухне. У забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль — обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу — более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной.
Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль — щелочь, лимонный сок — кислота: одно нейтрализует другое.
Рыбу, птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи — ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.
Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку. Крупная морская соль пригодится при засолке рыбы, например семги.
Рыбу нужно хорошенько посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару капель виски и оставить на сутки. После засолки я рекомендую соль удалить.
Вообще морскую соль можно добавлять вместо обычной в любые блюда. Считается, что она более полезна для здоровья».

СОЛЬ (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.
Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.
В США лучшей считается калифорнийская соль. Она так же предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южноуральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.
Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.
Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рас
соле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.
Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.
По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.
Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.
Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого, можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, — рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.
Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливными студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

Недавно японские учёные, наблюдая за почти 80 тыс. человек, обнаружили, что избыточное потребление солёных продуктов на 15% увеличивает риск развития рака — в первую очередь опухолей желудка, кишечника и лёгких. Специалисты об этом догадывались давно. О связи соли с раком желудка и некоторыми другими болезнями (камнями в почках, катарактой, сахарным диабетов упоминается даже в официальных документах Всемирно организации здравоохранения
— Учёным уже понятна не просто статистическая связь между солёной пищей и раком желудка, но и механизм влияния соли, — рассказывает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог. — Хорошо известно, что развитию такой опухоли способствует бактерия хеликобактер пилори, обитающая в желудках многих людей. К слову, она ещё вызывает язву и гастрит. Так вот у её обладателей риск возникновения рака желудка гораздо выше. А соль хеликобактеру помогает — благодаря ей он становится более активным и лучше размножается. Поэтому любители соли создают хорошие условия для бактерии: если она попадает к ним в желудок, то легко приживается.
Считалось, что употребление соли повышает давление, а уже оно негативно действует на сосуды. Но в этом году австралийские учёные доказали, что соль повреждает сосуды и сама, делая их плотными, а это мощный фактор развития гипертонии и склероза. В 2008 г. было обнаружено, что у женщин в возрасте избыток соли приводит к потере кальция. Это ослабляет кости, вызывает остеопороз, с которым связаны почти все переломы шейки бедра и деформации позвоночника у стариков. В прошлом году стало известно, что точно так же соль действует и на молодых женщин.
Обычное потребление соли сегодня в среднем составляет около 12 граммов в день. Сколько же её нужно организму, чтобы и вкусно было, и для здоровья не вредно?
— В разное время и в разных странах нормы отличались, — рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских наук и известный специалист в области питания. — В советские годы Институт питания рекомендовал 16 граммов соли в день. В большинстве стран суточная доза составляет 6-9 граммов, а ВОЗ, как наиболее влиятельная организация, сейчас снизила её до 5 граммов. Примерно столько содержится в одной чайной ложке. И это вся соль — и та, которую вы добавляете в пищу сами, и та, что в неё уже заложили производители.
В мире против соли сейчас идёт настоящая война. На кону миллионы жизней. Американцы подсчитали, что, сократив потребление всего на 3 грамма в день, за год они предотвратят в стране 100 тыс. инфарктов и 92 тыс. смертей. А на вкусе пищи это существенно не скажется.
На Западе выяснили, что 75-80% соли мы потребляем в составе готовых продуктов, а остальное добавляем во время готовки и непосредственно за столом. Вряд ли эти пропорции существенно отличаются в России. Но подход к проблеме у нас, к сожалению, принципиально иной. Во-первых, там количество соли в своих продуктах начали уменьшать сами производители. Во-вторых, они обязательно указывают, сколько её содержится в каждой порции. У нас же о сокращении нет и речи! О необходимости помещать на упаковках информацию о количестве соли начали было говорить. Но производители пролоббировали исключение этой нормы из новых пищевых регламентов. Одним словом, мы чуть ли не самая беспомощная по отношению к соли страна.
— Нужно обратить внимание, что вредна не сама соль, а содержащийся в ней натрий, -объясняет Виктор Конышев. — Поэтому важно сокращать потребление и других продуктов с ним (см. ниже). Например, многие вместо соли для улучшения вкуса используют соевый соус. Это неправильно: в нём тоже много натрия в виде усилителя вкуса глютамата.

1891 г. 1894 г. 1898 г. 1899 г. 1900 г.
Великобритания 124,7 138,5 116,4 118,6 115,3
Россия 82,5 82,6 91,9 102,6 120,1
Германия 71,4 76,7 93,5 87,3 92,3
Соединенные Штаты 79,3 89,1 136,4 153,8 161,3
Франция 51,6 54,3 59,4 72,8 66,4
За 10 лет добыча соли в России представлена в следующей таблице в пудах:
Года Каменной Самоосадочной Выварочной Всего
1891 13 686 972 43 916 564 24 886 482 86 490 023
1892 17 626 477 46 533 552 24 586 001 86 042 033
1893 17 910 507 42 386 710 22 184 800 82 482 037
1894 19 056 937 39 848 596 23 769 572 82 675 105
1895 19 304 870 51 960 673 22 763 392 94 028 935
1896 20 765 685 39 798 452 21 665 382 82 229 519
1897 22 920 054 48 548 577 23 885 069 95 353 700
1898 25 656 692 41 623 408 24 636 908 91 917 008
1899 27 739 649 49 606 193 25 301 343 102 647 285
1900 26 847 082 68 686 058 24 613 714 120 146 854

СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден – он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.
Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.
При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.
Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.
Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.
В кулинарном отношении недосол вообще не страшен — он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: «Недосол на столе, пересол — на спине». Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе — сметаной и добавлением воды, в грибах — сметаной и мучным соусом.
В ряде случаев пересол бывает неустраним.

Каменная соль встречается почти во всех формациях (от слюдяного сланца до третичных отложений) обыкновенно в сопровождении ангидрита и гипса. Многие залежи прямо выходят на поверхность земли, другие открыты благодаря буровым работам. Разработка месторождений чистой каменной соли обыкновенно ведется штреками Различаются также выработки бутыльчатые, применяемые в Румынии и Венгрии, и столбовые, употребляющиеся в Стассфурте и на Брянских копях. Разработка облегчается тем, что каменная соль является очень прочным матерьялом и позволяет работать без креплений. Каменная соль бываете часто совершенно бесцветной и легко распадается на блестящие кубики или же образует желтоватые, красноватые и зеленовато-бурые кристаллические массы, содержащие окись железа, глину, инфузории и пр. В таблице приводятся некоторые анализы каменной соли важнейших месторождений:
Кроме этих составных частей в каменной соли встречаются хлористая закись железа, соединения брома, йода и фтора, нашатырь, фосфаты, бораты и т п. Некоторые образцы соли содержат сильно сжатые газы (метан, углекислоту, воздух), которые при нагревании разрушают кристаллы. Каменная соль поступает в продажу в виде глыб, кусков или в порошке и прямо идет в употребление. В местах соляных залежей и вообще в природе кроме каменной соли встречаются многочисленные соляные рассолы и источники, которые выходят на поверхность земли или наполняют нарочно для этого устроенные шахты, откуда рассолы выкачиваются насосами. Такие источники очень редко бывают насыщены и содержат от 2% до 24% поваренной соли с примесью сернокислых и хлористых солей других металлов, железа, кремнезема и т. п. Кроме того, в водах источников содержатся: йодиды, бромиды, соединения рубидия, цезия, талия, органические вещества, угольная кислота и т. п. Крепкие рассолы испаряются, слабые концентрируют вымораживанием (Охотск, Иркутск) или тем, что их испаряют при обыкновенной температуре). Слабые рассолы обрабатываются сначала в градирнях , очищаются, доводятся до концентрации 15-20% и затем выпариваются. Для работы с градирнями лучше пользоваться самым теплым временем года, в Германии 200-260 дней в году.
Достаточно концентрированный и очищенный рассол при кипячении сгущается нагреванием или испарением на солеваренных заводах, где получается мелко- или крупно кристаллическая соль. Первая состоит обыкновенно из пустой углубленной пирамиды с ступенчатыми сторонами, состоящими из отдельных кубиков. Испарительные чаны или резервуары бывают обыкновенно плоскими, делаются из железа и нагреваются или просто углем или паром, или пуская горячие газы на поверхность раствора. Величина котлов бывает от 45 до 335 кв. м. При начале операции рассол сильно кипятится, при этом удаляют образующуюся пену и шлам и до тех пор приливают нового рассола, пока раствор не насытится при кипячении, дают ему осветлиться и перепускают в другие чаны, в которых начинает образоваться соль. Полученная соль обыкновенно белого цвета, но при постоянной работе загрязняется, для избежания чего надо выпускать маточный раствор, затем соль сушится в особых помещениях или в железных котлах нагреваемых снизу (см. таблицу). Лучшая столовая соль центрифугируется и в луженых медных сосудах высушивается вдуваемым горячим воздухом.
В Англии горячий концентрированный рассол выливается в деревянные формы, в которых он застывает в блоки, высушиваемые постепенно в сушилках.

Уже за две тысячи лет до н.э. китайцы научились получать поваренную соль выпариванием морской воды. Способ извлечения соли из морской воды выпариванием независимо был изобретен также в различных других странах. Вначале он появился в странах с сухим и жарким климатом – в Индии, Греции, Риме. Позднее таким способом соль стали добывать во Франции, Испании, в Крыму. На севере нашей страны морская вода выпаривалась (варилась) в больших чанах, а источником энергии служили дрова. Однако в северных районах, в частности на берегах Белого моря, было и существенное усовершенствование способа извлечения соли из морской воды.
Поморы давно заметили, что при замерзании морской воды лед получается несоленым, а оставшаяся незамерзшая вода становится гораздо солонее. Расплавляя лед, можно получать пресную воду из морской, а из рассола вываривали поваренную соль с меньшими энергетическими затратами.
Все, кто пробовал на вкус морскую воду, помнят, что она имеет горьковатый привкус и мало похожа на водный раствор поваренной соли. Это означает, что в морской воде кроме хлорида натрия содержатся другие соли. Опять же, кому доводилось быть на различных морях, помнят, что по вкусу, плотности, по раздражающему действию на глаза воды отличаются, а значит, они имеют разный состав. Тем не менее среднее содержание (мас. доля,%) солей в морской воде выглядит следующим образом: NaCl – 77,8, MgCl2 – 10,9, MgSO4 – 4,7, KC1, K2SO4 – 2,5, CaCO3, Ca(HCO3)2 – 0,3, другие соли – 0,2.
При испарении морской воды при температурах 20…35°C вначале выделяются наименее растворимые соли – карбонаты кальция, магния и сульфат кальция. Затем выпадают более растворимые соли – сульфаты натрия и магния, хлориды натрия, калия, магния и после них сульфаты калия и магния. Порядок кристаллизации солей и состав образующихся осадков может несколько изменяться в зависимости от температуры, скорости испарения и других условий.
Несмотря на то что этот список минералов большой, нужно помнить, что основная масса принадлежит хлориду натрия. При варке соли испарение рассола проводят не досуха и оставшийся богатый солями магния раствор отбрасывают.
Горьковатый вкус морской воды обусловлен именно солями магния.
Многие знают, что поваренная соль, находящаяся на влажном воздухе, отсыревает.
Чистый хлорид натрия – негигроскопичное вещество, т.е. не притягивает влагу. Гигроскопичны хлориды магния и кальция. Их примеси почти всегда содержатся в поваренной соли и благодаря им происходит поглощение влаги.

С уверенностью можно сказать, что, по крайней мере, одно химическое соединение в довольно чистом виде имеется в каждом доме, в каждой семье. Это – поваренная соль или как ее называют химики – хлорид натрия NaCl. Известно, что, уходя из таежного приюта, для случайных путников охотники непременно оставляют спички и соль. Поваренная соль совершенно необходима для жизнедеятельности организма человека и животных. Недостаток этой соли приводит к функциональным и органических расстройствам: могут возникать спазмы гладкой мускулатуры, иногда поражаются центры нервной системы. Длительное солевое голодание может привести к гибели организма. Суточная потребность в поваренной соли взрослого человека составляет 10…15 г. В условиях жаркого климата потребность в соли возрастает до 25…30 г. Это связано с тем, что хлорид натрия выводится из организма с потом и для восстановления утрат в организм нужно вводить больше соли. При работе в горячих цехах и в условиях сухого и жаркого климата врачи рекомендуют пить подсоленную воду (0,3…0,5%-ный раствор поваренной соли), так как соль способствует удержанию воды в тканях.
Если не давать животному пищи, то через какое-то время оно погибнет от истощения организма. Если животное кормить без ограничения, но обессоленной пищей, то оно умрет еще быстрее. Дело в том, что поваренная соль служит источником образования в желудке соляной (хлороводородной) кислоты, которая является составной частью желудочного сока. Суточное количество желудочного сока взрослого человека достигает 2 л. Его кислотность характеризуется значением рН, равным 1,5…2,0.
При пониженной кислотности врачи прописывают пациенту слабый водный раствор соляной (хлороводородной) кислоты, а при повышенной кислотности он испытывает изжогу и ему рекомендуют принимать питьевую соду. Она нейтрализует избыток кислоты в соответствии с уравнением
HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2О
Пищевые белки, поступающие в желудок, под действием фермента (биологического катализатора) пепсина расщепляются на отдельные составляющие аминокислоты или блоки этих аминокислот. Из них синтезируется белок, присущий данному организму. Фермент пепсин образуется из другого фермента – пепсиногена. Для превращения пепсиногена в пепсин необходима соляная кислота. При ее недостатке в желудочном соке переваривание и усвоение белков не происходит или идет в малой степени. Соляная кислота также участвует в образовании гормона секретина и некоторых других гормонов, стимулирующих деятельность поджелудочной железы. Кроме того, она способствует переходу пищевых масс из желудка в двенадцатиперстную кишку и обезвреживанию микробов, попадающих в желудок из внешней среды.
Однако хлорид натрия нужен организму человека или животного не только для образования соляной кислоты в желудочном соке. Эта соль входит в тканевые жидкости и в состав крови. В последней ее концентрация равна 0,5…0,6%.

Водные растворы NaCl в медицине используют в качестве кровезамещающих жидкостей после кровотечений и при явлениях шока. Уменьшение содержания NaCl в плазме крови приводит к нарушению обмена веществ в организме.
Не получая NaCl извне, организм отдает его из крови и тканей.
Хлорид натрия способствует задерживанию воды в организме, что, в свою очередь, приводит к повышению артериального давления. Поэтому при гипертонической болезни, ожирении, отеках врачи рекомендуют снижать суточное потребление поваренной соли. Избыток в организме NaCl может вызвать острое отравление и привести к параличу нервной системы.
Организм человека быстро реагирует на нарушение солевого баланса появлением мышечной слабости, быстрой утомляемостью, потерей аппетита, возникновением неутолимой жажды.
Поваренная соль обладает хотя и слабыми, но антисептическими свойствами. Развитие гнилостных бактерий прекращается лишь при ее содержании в 10…15%. Это свойство широко используют в пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних условиях.
Нам трудно представить, что в прошлом во многих странах соль служила существенным источником пополнения казны, была важным предметом торговли. Из-за соли велись кровопролитные войны между соседними народами, а по причине непомерно высоких налогов, устанавливаемых на соль, происходили народные восстания (соляные бунты). Например, такой бунт произошел в Москве весной 1648 г. Этому послужил повышенный налог на соль, введенный царем Алексеем Михайловичем. Этот бунт окончился благополучно. Правительство, напуганное размахом волнений (из Москвы бунт перекинулся на Сольвычегодск, Устюг Великий, Соликамск), снизило уровень налога. Многие народные волнения в Китае, других странах Азии, в Европе кончались не столь благополучно.
В некоторых странах соль выполняла даже роль денежной единицы. Венецианский путешественник Марко Поло, посетивший Китай в 1286 г., описал использовавшиеся там монеты из кристаллов каменной соли. Особое распространение денежной единицы из соли получило во многих районах Центральной Африки. В Эфиопии стандартные бруски каменной соли были в ходу в качестве денежной единицы еще в XIX в. Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что римским воинам, а затем и крестоносцам нередко жалование выплачивали солью. Ученые считают, что, возможно, с этим связано происхождение французского слова «салер» (жалование) и итальянского «сольди» (мелкая монета).
Организм первобытного человека получал необходимую соль с пищей животного происхождения. Однако потребности организма заставляли искать ее в более концентрированном виде. Давно было обнаружено, что некоторые растения имеют приятный соленый вкус. Такие растения сушились, а затем сжигались в костре. Получающуюся золу использовали в качестве приправы к пище.
Позднее люди научились поливать горящие в костре куски дерева соленой водой из моря или озера и оставшуюся золу также использовать в пищу.

Соль встречается в природе растворенной в воде океанов, морей и соляных озерах (Каспии, Аральском море, Мертвом море, Утах), в соляных источниках и реках (Каризаха, впадающая в Эльтонское озеро, Rio ensalado в Чили, вода которой содержит до 32% хлористых соединений). В твердом состоянии встречается в виде каменной соли, стенной и в пустынях. Каменная соль играет значительную роль в образовании земной коры. Во многих странах встречаются громадные залежи и штоки чистой каменной соли, ангидрита, доломита, мергеля, гипса, содержащих соль. Чистые пласты соли бывают часто покрыты слоем соленосной глины и во многих местах находятся друг над другом слои чистой каменной соли, чередуясь со слоями глины. Оксениус объясняет образование залежей каменной соли существованием глубоких морских заливов с приблизительно горизонтальным проливом, который допускает воду морей только постольку, поскольку в продолжение известного времени может испариться воды с поверхности залива.
При сухом и теплом климате и сильном испарении, в проливе образуется концентрированный и следовательно более тяжелый раствор соли, который постоянно стекаете в глубину залива. Из получающегося здесь концентрированного раствора соль выделяется в кристаллах. После того как таким образом образовалась залежь соли и сверху покрылась более растворимыми солями маточного раствора, должен образоваться круговой процесс, когда сверху в проливе втекает в залив морская вода, снизу вытекает маточный раствор. Первая при смешении с концентрированным раствором осаждает гипс и полигалит, и чем долее длится этот период, тем больше будут покрывавшие слои гипса или ангидрита. Если в этот период залив отделится от моря, то маточный раствор кристаллизуется поверх слоев гипса и ангидрита. Некоторые залежи соли (Стасфурт, Калуец) покрыты мощным слоем солей кристаллизовавшегося маточного раствора (Abraumsalze), хотя очень часто они снова смываются и остаются только следы их.
Профиль разработки двух очень различных залежей каменной соли; нижний старый слой еще неизвестной мощности, с примесью других минералов ангидрита, полигалита и кизерита отделен от верхнего ценными пластами калиевых солей, соляной глины, ангидрита и гипса от более новой залежи. Последняя в шахте I достигает толщины в 60 метров, покрыта гипсом и слоем формации пестрого песчаника выклинивается постепенно кверху, и представляет собою чистейшую соль, которая и добывается.
В Германии находятся большие залежи соли, достигающие 1500 метров мощности, тянущиеся от Гельголанда до Иноврацлава и образуюшие залежи Стасфурта, Эрфурта и др. Кроме того, имеются залежи в Вюртемберге, Эльзасе, Лотарингии, Зальцбурге и др. В Австро-Венгрии залежи имеются в Тироле, Зальцкамергуте, большие залежи Велички, Боснии, Стебника и Зланины, Сугатаге и Зибенбюргене. В Румынии имеются залежи в трансильванских Альпах. Кроме того, в Испании есть залежи в Каталони и Кордове, в Итали (Сицилия), в Швейцарии (Бекс), Франции (Meurthe et-Moselle, Юре, Ариенсе, Нижних Пиренеях), в Англии (Bleshiere, Middler borough on Tees). Poccия очень богата залежами каменной соли, наиболее важными являются залежи Брянских месторождений, Екатеринославской губ., Илецкой защиты Оренбургской губ., Кульпинские, Нахичеванские, залежи Карсской области, Пермской губ., Астраханской губ. и различных местностей Сибири.