Соль (солончак, виды соли, соленый источник, солеварня)

Апрель 2010

Научные споры относительно влияния соли на здоровье человека не утихают. Одни называют ее белой смертью и придерживаются так называемых бессолевых диет. Другие не могут без нее обойтись и присаливают практически все блюда, при этом закусывают маринадами и различными копченостями. Ясно одно: таких крайностей придерживаться неразумно! Обрекая себя на жизнь без соли или злоупотребляя ею, мы вредим своему здоровью.
Нужна ли нам соль?
Вопреки утверждениям адептов “пресной” жизни, соль необходима для нормального функционирования нашего организма. Она играет важную роль в работе сердечно-сосудистой системы, помогает нормализовать сон, а также поддерживает водный баланс организма. Кроме того, соль незаменима для работы нервной системы. Однако гипертоникам, беременным, людям с избыточным весом и страдающим заболеваниями почек ее потребление рекомендуют ограничить.
Морская соль полезнее
Различают несколько видов соли. Как сориентироваться при выборе?
Морская соль по праву признана как приверженцами здорового питания, так и докторами. Она полностью натуральна, подвергается минимальному количеству стадий обработки, за счет чего в ней сохраняются все минералы и микроэлементы, и при этом не содержит вредных посторонних примесей. Ее можно использовать для приготовления мяса, рыбы, овощей, супов, для консервации и присаливания готовых блюд.
Каменная соль – также природный кристаллический минерал. Она возникла в земной коре на стадии высыхания древних морей. В ней меньше, чем в морской, микро- и макроэлементов и больше органических примесей (камешки, песок, соринки). Она стоит дешевле и является в Украине наиболее распространенной.
Выварочная соль (экстра) проходит химическую очистку и термическую обработку, а во избежание слеживания в нее добавляют специальные присадки. Поэтому употребление соли экстра лучше свести к минимуму, а для заготовки солений она и вовсе не годится.
Йодированную соль рекомендуется употреблять людям, которые испытывают дефицит йода в организме.
Не злоупотребляй!
Во многих продуктах соль содержится изначально (например, хлеб, сыр, колбаса, соус), поэтому досаливать еду в тарелке вовсе не обязательно, а порой даже вредно. Ведь злоупотребление солью чревато заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
Запомни, соль бывает другом или врагом – в зависимости от ее количества, вида и состояния здоровы человека.

Непрерывный мониторинг уровня йода является одним из лучших и наиболее простых путей наблюдения за ходом всей программы ликвидации ЙДЗ путем йодирования соли. Контроль качества йодированной соли (мониторинг уровня йода в соли) необходим, что бы убедиться в следующем:
что соль, производимая в стране или импортируемая, соответствует спецификациям;
что в соли, поступающей к потребителю, содержится достаточное количества йода для профилактики ЙДЗ;
что программа действенна и при любом отклонении от установленных параметров информировать ответственных лиц и принять необходимые меры.
Для определения уровня йода в соли можно использовать две методики:
Стандартный метод титрования — применяется в лабораториях. Определенное количество соли обрабатывают концентрированной серной кислотой, которая высвобождает йод. Свободный йод титруется тиосульфатом натрия в присутствии крахмала в качестве индикатора. Титрование позволяет получить точную количественную оценку уровня йода в соли. Преимуществом данного метода является точная характеристика выпускаемых на производстве партий соли и решение вопроса в сомнительных случаях. Такие определения не требуют сложного или дорогого лабораторного оборудования (на уровне химического кабинета средней школы).
Наборы для быстрого определения. Они состоят из ампулы с раствором крахмала (стабилизированного), одну каплю которого наносят на соль. Интенсивность развивающейся при этом синей окраски характеризует примерный уровень йода. Одной ампулы с реагентом (10 мл) хватает на 80 — 100 определений. Предполагается рутинное применение этого метода, например, в санэпидстанциях каждого района. За такие определения обычно должны отвечать санитарные врачи, в обязанности которых входит проверка качества пищевых продуктов. Пробы, не соответствующие стандарту, нужно направлять для проверки в центральную лабораторию. Эти определения могут проводиться также на стадии йодирования соли перед ее упаковкой и при проверке мешков в пунктах поступления соли в страну. В настоящее время ведется подготовка к выпуску подобных наборов в России.
Таким образом, необходимо иметь постоянно действующую систему мониторинга соли для периодической проверки уровня йода в ней на всем пути от производства до потребления. Общая ответственность за контроль качества в стране должна быть возложена на соответствующие ведомства (Госстандарт, Министерство здравоохранения).
На стадии производства мониторинг качества наиболее важен. Производители должны сами следить за содержанием йода в соли. Рекомендуется 1 раз в час проверять концентрацию йода в соли путем титрования в лаборатории или по крайней мере с помощью набора, позволяющего получить ориентировочный результат. Производителям соли следует иметь в штате специального сотрудника, осуществляющего контроль качества. Государственные органы (Госсанэпиднадзор, Госстандарт) должны проверять отчетность производителей, осуществляя внешний контроль качества на стадии производства. Если на стадии производства в какой-то партии обнаружена недостаточно йодированная соль, то эта партия не допускается к продаже.
Стадия транспортировки и оптовой торговли. Основные дистрибьюторы должны уметь пользоваться наборами для быстрого анализа, чтобы проверять присутствие йода в соли до ее поступления в розничную продажу. При необходимости осуществляется выборочное определение йода в соли методом титрования.
Стадия потребления. Общая ответственность за контроль качества йодированной соли возлагается на службу Госсанэпиднадзора. Задача заключается в том, чтобы убедиться в достаточном содержании йода в соли главным образом на стадии ее реализации. Однако следует периодически проводить проверки качества соли и на уровне домовладений (семей).

Йод в виде йодата калия добавляют к соли после ее очистки и высушивания и перед упаковкой. Йодирование часто можно осуществлять на уже существующих предприятиях и/или очистных линиях. Это можно делать путем добавления раствора йодата калия к соли (влажный метод) или путем добавления сухого порошка йодата калия (сухой метод). В первом случае йодат калия вначале растворяют в воде, получая концентрированный раствор. Этот раствор можно наносить на соль каплями или путем аэрозольного распыления с постоянной скоростью.
При любом методе необходимо тщательно перемешивать соль после добавления йодата калия, чтобы обеспечить его равномерное распределение. При плохом перемешивании одни порции соли будут содержать слишком много йода, а другие — слишком мало.
В России наиболее часто используется йодирование соли путем аэрозольного распыления. Соль с конвейера попадает в оросительную камеру, где один или два распылителя образуют мельчайшие брызги раствора йодата калия под давлением в 1,4 кг/см2. Распылители устроены так, чтобы падающие стеной брызги попадали на всю поверхность соли на ленте конвейера. Концентрацию раствора и скорость орошения устанавливают с учетом необходимой дозы йодата в соли. Раствор йодата находится под давлением в баллонах из нержавеющей стали. С помощью воздушного компрессора с регулятором в баллонах поддерживается постоянное давление. Соль с добавленным йодатом калия попадает на винтовой смеситель шириной 20-25 см и длиной 2,5-3 м. Прохождение через смеситель обеспечивает равномерное перемешивание соли и распределение йодата калия.

Суточная потребность в йоде колеблется от 100 мкг (у детей) до 200 мкг (у беременных и кормящих женщин). Иначе говоря, крупицы размером в булавочную головку должно хватить одному человеку на целый месяц. При регламентации количества йода в соли необходимо четко указывать, идет ли речь об общем содержании самого йода или о содержании йодистых соединений (KlOg или KI). Если не указать точно о чем идет речь, то может возникнуть путаница, поскольку 40 частей йода на миллион — это то же самое, что 67 частей KlOg на миллион, или 52 части KI на миллион. В России на упаковках соли приведен уровень йодирования в единицах содержания самого йода; это подчеркивает физиологическую значимость именно необходимого компонента (йода) и облегчает сравнение его разных химических форм.
В ряде Европейских стран, где степень йодного дефицита сравнительно невелика, используются более низкие дозы йода (от 15 до 30 мг/кг), а в США и Канаде доза вносимого йода, напротив, заметно выше (77 мкг/кг).
В зависимости от климатических условий, в которых производится и хранится йодированная соль, МСКЙДЗ, ВОЗ и ЮНИСЕФ рекомендуют внесение от 30 до 40 мг йода на кг соли. В последние годы ряд стран пересмотрели нормативы йодирования соли в сторону увеличения (Польша, Хорватия, Шейцария, Австрия и ряд других стран). В России, Украине и Беларуси нынешний стандарт предусматривает внесение 40 ± 15 мг йода на кг соли, преимущественно в виде йодата калия
Основным техническим документом, регламентирующим производство йодированной соли в СССР являлся стандарт ГОСТ 13830-91. К недостаткам этого стандарта, приводившим к снижению качества соли относились:
относительно низкое содержание йода с соли (23 ±11 мг/кг);
использование нестабильного йодида калия. Внесение в качестве стабилизатора йода тиосульфата натрия удорожало производство соли, а сама соль становилась малопригодной для консервирования;
высокие требования к упаковке, короткие сроки хранения йодированной соли (всего 3 месяца);
запрещение (!) йодирования соли типа «Экстра».
В 1997-1999 гг. этот документ был заменен современным межгосударственным (для стран СНГ) стандартом, рекомендующим использовать для йодирования стабильный йодат калия. Массовое содержание йода в соли повышено до 40±15 мг/кг, а сроки хранения соли увеличен до 12 месяцев.

О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином «йод» обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин «йодированная» при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия.
В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (КIO3).
Высокая растворимость KI позволяет добавлять мельчайшие его количества к очень сухим кристаллам. Однако KI в соли не очень стабилен и, окисляясь в йод, легко улетучивается при увлажнении йодированной соли, в условиях влажной или чрезмерно аэрируемой среды, при воздействии солнечного света, при нагревании, при кислой реакции соли или в присутствии примесей. Он также может теряться, если мешки с солью отсыревают, вследствие чего йодид из соли переходит в ткань, а затем испаряется, если мешок негерметичен. Эти потери можно уменьшить, если йо-дируемая соль имеет высокую степень чистоты (более 99,5%) и низкую влажность (менее 0,1%), а также путем добавления таких стабилизаторов, как тиосульфат натрия и гидроокись кальция, и/или таких высушивающих агентов, как карбонат магния или кальция.
Для лучшей сохранности йода в соли ВОЗ, ЮНИСЕФ и другие организации рекомендуют обогащать соль йодатом калия (KlO3). В неблагоприятных климатических условиях йодат более стабилен, чем йодид, и не требует специальных стабилизаторов. Он менее растворим, чем йодид, и меньше улетучивается из неплотной упаковки. Повышение влажности соли на 0,1% (при возможной исходной ее влажности в 1-5%) не оказывает негативного влияния на сохранность йода в соли. В организме человека йодат калия быстро распадается с освобождением йода, который используется щитовидной железой для синтеза тиреоидных гормонов. Он не токсичен и рекомендуется Объединенным Комитетом Экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в качестве безопасного средства при использовании в пределах, указанных в сводке максимально допустимых суточных доз (МДСД), которые для йода составляют 1 мг. Даже при наибольшей из применяемых в настоящее время доз, потребление йода с йодированной солью вряд ли превышает 20 % этого количества.
Как показано в таблице, в молекуле KI на долю йода приходится большая часть веса, чем в KIO3. KI также дешевле КIO3. Однако при йодировании соли общие затраты на KI в силу его нестабильности могут оказаться более высокими. Йодат кальция [Са(IO3)2] также стабилен в соли, но он не получил широкого распространения из-за очень низкой растворимости в воде. Ниже приводятся требования к качеству йодата калия

1. Cоль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
2. Cодержание NaCi должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
3. В соли могут присутствовать пищевые добавки

Соль — очень дешевый продукт. Когда вы покупаете пачку соли в магазине, помните, что сама соль стоит дешевле самой простой полиэтиленовой упаковки. В цене соли значительную роль играют транспортные издержки, торговые наценки и прочие факторы. Йодирование соли — это простой технологический процесс, а количество йодной добавки на тонну соли составлет около 60 -70 граммов. Йодирование соли увеличивает стоимость ее производства не более чем на 5%. Если йодированная соль в магазине стоит намного дороже обычной, то это обусловлено чаще всего более высоким качеством упаковки (стеклянные или платмассовые шейкеры). Импортная йодированная соль также намного дороже отечественной.
Физические свойства и химический состав соли широко варьируют и зависят от состава исходного материала и процесса производства. В табл. 1 приведены характеристики обычно используемых типов соли.
Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius). Соль для йодирования должна содержать по весу по крайне мере, 98% NaCI и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.
Соль, добываемая из моря, озер или из шахт, помимо хлорида натрия имеет примеси в виде песка, грязи, других солей и органических веществ. Эта соль обычно имеет не белый, а желтовато-коричневый цвет. Для очистки грубой соли применяют множество разных способов. В некоторых случах очистка заключается в повторном растворении грубой соли и упаривании ее в вакууме для получения мелкого перекристаллизованного порошка (вакуумно-выпарочной соли), который затем высушивают и фасуют. Чаще используют менее энергоемкий процесс гидроизмельчения, при котором соль размельчается и несколько раз промывается насыщенным рассолом. Получаемый продукт во многих отношениях сходен с перекристализованной солью.
Рафинированная (высокоочищенная) соль с содержанием более NaCI 99,5% — суха, и имеет белый цвет; размер ее крупиц однороден (0,3-1,0 мм). Для сохранения товарного вида в соль добавляют вещества, препятствующие склеиванию соседних крупиц в плотную твердую массу. Для этого обычно применяют ферроцианид калия или натрия в количестве 5-15 частей на миллион.

В нынешнее, весьма экологически неблагоприятное время особенно остро стоит вопрос йододефицита, причем, чем дальше от морского побережья — тем значительнее йодная недостаточность. Россия — на 90% континентальная страна, и последствия йодного дефицита видны по ужасающе высоким показателям роста заболеваний щитовидной железы, поражений нервной системы, раковых заболеваний. Ведущие ученые мира пришли к единому выводу: для борьбы с возникновением йодной недостаточности нужно йодировать соль.
Йод относится к так называемым микроэлементам питания. Суточная потребность в нем составляет около 500 мкг. За всю жизнь человек потребляет около 12-13 грамм йода.
В достаточном и довольно постоянном количестве йод содержится в морской воде, а вот содержание его в земной коре очень неравномерно. По данным Всемирной организации здравоохранения Россия располагается на территориях с легкой и средней тяжестью йодной недостаточности.
Основная роль йода в организме человека — участие в выработке гормонов щитовидной железой. Гормоны, вырабатываемые ею — тироксин и трийодтиронин — стимулируют развитие мозга, скелета, регулируют температуру тела, синтез белка и гликогена, разложение жиров и холестерина, улучшают сердечную деятельность, работу желудочно-кишечного тракта и др.
Недостаток йода снижает количество вырабатываемых гормонов, что приводит к развитию заболеваний щитовидной железы, в том числе рака, нарушению деятельности различных систем организма человека (нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечного тракта и др.) У детей наблюдается снижение умственного, физического и полового развития, интеллектуальных способностей, памяти. При значительном дефиците йода — вплоть до кретинизма. Увеличивается вероятность выкидышей, рождения мертворожденных детей и детей с врожденным гипотериозом — сниженной функцией щитовидной железы.
Выполняя рекомендации ЮНИСЕФ объединение «Артемсоль» производит йодированную соль путем добавления в поваренную соль йодата калия (KIO3). Иодирование производится по голландской технологии на оборудовании фирмы «Glotra» Выпускаемая объединением фасованная и затаренная йодированная соль соответствует стандартам ТУ У 18-446-97 и ГОСТ 13830-97 и гарантирует содержание йода в пределах 0,04г/кг.
Фасовка:
- бумажные пачки по 1 кг с групповой упаковкой по 20кг в 2 слоя оберточной бумаги
- полиэтиленовые пакеты по 1 кг с групповой упаковкой в п/пропиленовые мешки по 25, 30, 50 кг
- полипропиленовые мешки 50 кг.