Соль (солончак, виды соли, соленый источник, солеварня)

Апрель 2010

Недавно японские учёные, наблюдая за почти 80 тыс. человек, обнаружили, что избыточное потребление солёных продуктов на 15% увеличивает риск развития рака — в первую очередь опухолей желудка, кишечника и лёгких. Специалисты об этом догадывались давно. О связи соли с раком желудка и некоторыми другими болезнями (камнями в почках, катарактой, сахарным диабетов упоминается даже в официальных документах Всемирно организации здравоохранения
— Учёным уже понятна не просто статистическая связь между солёной пищей и раком желудка, но и механизм влияния соли, — рассказывает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог. — Хорошо известно, что развитию такой опухоли способствует бактерия хеликобактер пилори, обитающая в желудках многих людей. К слову, она ещё вызывает язву и гастрит. Так вот у её обладателей риск возникновения рака желудка гораздо выше. А соль хеликобактеру помогает — благодаря ей он становится более активным и лучше размножается. Поэтому любители соли создают хорошие условия для бактерии: если она попадает к ним в желудок, то легко приживается.
Считалось, что употребление соли повышает давление, а уже оно негативно действует на сосуды. Но в этом году австралийские учёные доказали, что соль повреждает сосуды и сама, делая их плотными, а это мощный фактор развития гипертонии и склероза. В 2008 г. было обнаружено, что у женщин в возрасте избыток соли приводит к потере кальция. Это ослабляет кости, вызывает остеопороз, с которым связаны почти все переломы шейки бедра и деформации позвоночника у стариков. В прошлом году стало известно, что точно так же соль действует и на молодых женщин.
Обычное потребление соли сегодня в среднем составляет около 12 граммов в день. Сколько же её нужно организму, чтобы и вкусно было, и для здоровья не вредно?
— В разное время и в разных странах нормы отличались, — рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских наук и известный специалист в области питания. — В советские годы Институт питания рекомендовал 16 граммов соли в день. В большинстве стран суточная доза составляет 6-9 граммов, а ВОЗ, как наиболее влиятельная организация, сейчас снизила её до 5 граммов. Примерно столько содержится в одной чайной ложке. И это вся соль — и та, которую вы добавляете в пищу сами, и та, что в неё уже заложили производители.
В мире против соли сейчас идёт настоящая война. На кону миллионы жизней. Американцы подсчитали, что, сократив потребление всего на 3 грамма в день, за год они предотвратят в стране 100 тыс. инфарктов и 92 тыс. смертей. А на вкусе пищи это существенно не скажется.
На Западе выяснили, что 75-80% соли мы потребляем в составе готовых продуктов, а остальное добавляем во время готовки и непосредственно за столом. Вряд ли эти пропорции существенно отличаются в России. Но подход к проблеме у нас, к сожалению, принципиально иной. Во-первых, там количество соли в своих продуктах начали уменьшать сами производители. Во-вторых, они обязательно указывают, сколько её содержится в каждой порции. У нас же о сокращении нет и речи! О необходимости помещать на упаковках информацию о количестве соли начали было говорить. Но производители пролоббировали исключение этой нормы из новых пищевых регламентов. Одним словом, мы чуть ли не самая беспомощная по отношению к соли страна.
— Нужно обратить внимание, что вредна не сама соль, а содержащийся в ней натрий, -объясняет Виктор Конышев. — Поэтому важно сокращать потребление и других продуктов с ним (см. ниже). Например, многие вместо соли для улучшения вкуса используют соевый соус. Это неправильно: в нём тоже много натрия в виде усилителя вкуса глютамата.

Четверговая соль — это черная соль которая готовилась и освящалась в «Чистый» четверг в храмах и церквях Великой Руси. Если Вы купили или сделали сами черную соль, то она не будет Четверговой! Четверговой солью она называется только от того, что ее освящают и делают в «Чистый» четверг перед Пасхой!
Издавна на Руси у православных славян был обычай, приуроченный к самому главному празднику – Святой Пасхе. Этот обычай заключался в приготовлении «Черной соли», или как ее еще называют «Четверговой соли» (поскольку соль приготовляли в «Чистый» четверг). Черную соль изготовляли на весь предстоящий год и по поверьям, именно такая соль обладала волшебными и целительными свойствами, и способствовала очищению организма и души. Достаточно трудно объяснить, почему именно в «Чистый» четверг изготовляли черную соль, а не в другой православный праздник. Возможно, это связано как раз таки с чудодейственными свойствами соли, а именно – как способ очищения организма, наряду с очищением тела и жилища, чем занимались христиане в «Чистый» четверг.
Православные крестьяне освящали черную соль вместе с пасхальными яйцами и куличами, и ставили черную соль в «красный угол». Таким образом, чёрная соль по праву занимала достойное место на Пасхальном столе.
К сожалению, до нашего времени большинство рецептов приготовления Черной соли были утеряны, но все же исконно русский «классический» рецепт приготовления остался и используется в быту по сей день.
Хозяйки готовили чёрную соль в русской печи, при этом брали крупнозернистую соль и толкли её в ступке, затем брали холщёвую ткань (на Руси вместо ткани также использовали берестяной лапоть) и смешивали соль с квасной гущей. Вместо квасной гущи можно было использовать ржаной или бородинский хлеб.
Помимо традиционного рецепта изготовления черной соли, существовала масса других. К примеру, соль перепекали вместе с капустными листьями, добавляли пряности (душицу, мяту).
Большое внимание уделяли и дровам, которыми топили печь при изготовлении черной соли (четверговой соли). Например, в некоторых селах печь топили «Воскресными» дровами, которые заготовлялись в течение всего Великого Поста, откладывая по одному полену каждое Воскресенье. Считалось, что при изготовлении черной соли, огонь в печи наполняет её волшебными свойствами.

СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден – он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.
Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.
При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.
Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.
Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.
В кулинарном отношении недосол вообще не страшен — он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: «Недосол на столе, пересол — на спине». Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе — сметаной и добавлением воды, в грибах — сметаной и мучным соусом.
В ряде случаев пересол бывает неустраним.

«Соль — незаменимый продукт на кухне. У забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль — обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу — более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной.
Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль — щелочь, лимонный сок — кислота: одно нейтрализует другое.
Рыбу, птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи — ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.
Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку. Крупная морская соль пригодится при засолке рыбы, например семги.
Рыбу нужно хорошенько посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару капель виски и оставить на сутки. После засолки я рекомендую соль удалить.
Вообще морскую соль можно добавлять вместо обычной в любые блюда. Считается, что она более полезна для здоровья».

СОЛЬ (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.
Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.
В США лучшей считается калифорнийская соль. Она так же предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южноуральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.
Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.
Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рас
соле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.
Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.
По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.
Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.
Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого, можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, — рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.
Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливными студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

«Люблю тебя, как соль», — сказала принцесса своему отцу и, как неблагодарная дочь, была изгнана из королевства. Есть и другая, реальная,история о королях и соли. Начавшись с повышения цен на эту специю, она закончилась Великой французской революцией. Так что соль лучше воспринимать всерьез.
Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная — тоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп, в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для консервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату, она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через полгода со дня производства йодированная соль превратится в обычную.
Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.
Разные продукты впитывают ее по-разному — это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале, а мясной — когда мясо почти готово. Мясо или рыбу — перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем. Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Похлебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду.
Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли — излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану, картофель, рис или другие крупы. А чтобы избавиться от соленого привкуса каши, пюре или теста, добавьте в них небольшое количество еще не соленых ингредиентов.

1891 г. 1894 г. 1898 г. 1899 г. 1900 г.
Великобритания 124,7 138,5 116,4 118,6 115,3
Россия 82,5 82,6 91,9 102,6 120,1
Германия 71,4 76,7 93,5 87,3 92,3
Соединенные Штаты 79,3 89,1 136,4 153,8 161,3
Франция 51,6 54,3 59,4 72,8 66,4
За 10 лет добыча соли в России представлена в следующей таблице в пудах:
Года Каменной Самоосадочной Выварочной Всего
1891 13 686 972 43 916 564 24 886 482 86 490 023
1892 17 626 477 46 533 552 24 586 001 86 042 033
1893 17 910 507 42 386 710 22 184 800 82 482 037
1894 19 056 937 39 848 596 23 769 572 82 675 105
1895 19 304 870 51 960 673 22 763 392 94 028 935
1896 20 765 685 39 798 452 21 665 382 82 229 519
1897 22 920 054 48 548 577 23 885 069 95 353 700
1898 25 656 692 41 623 408 24 636 908 91 917 008
1899 27 739 649 49 606 193 25 301 343 102 647 285
1900 26 847 082 68 686 058 24 613 714 120 146 854

Поваренная соль является важнейшим сырьем химической промышленности. Из нее получают соду, хлор, хлороводородную кислоту, гидроксид натрия, металлический натрий.
При изучении свойств почв ученые установили, что, будучи пропитанными хлоридом натрия, они не пропускают воду. Это открытие было использовано при строительстве оросительных каналов и водоемов. Если дно водоема покрыть слоем земли, пропитанной NaCl, то утечки воды не происходит. Для этой цели, конечно, применяют техническую соль. Строители используют хлорид натрия для устранения смерзания зимой земли и превращения ее в твердый камень. Для этого участки грунта, которые планируется вынимать, осенью густо посыпают NaCl. В этом случае в сильные морозы данные участки земли остаются мягкими.
Химики хорошо знают, что смешением мелкоизмельченного льда с поваренной солью можно получить эффективную охлаждающую смесь. Например, смесь состава 30 г NaCl на 100 г льда охлаждается до температуры – 20°C. Это происходит потому, что водный раствор соли замерзает при отрицательных температурах. Следовательно, лед, имеющий температуру около 0°C, будет плавиться в таком растворе, отнимая теплоту от окружающей среды. Это свойство смеси льда и поваренной соли могут с успехом использовать также и домохозяйки.

Воды морей в 1 куб. метре содержат в среднем 26-31 кг. хлористого натрия, 3-7 кг. хлористой магнезии, 0,5-6 кг. сернокислой магнезии, 0,14-6 кг. сернокислой извести, 0,0111 кг. хлористого калия. Многие соляные озера в жаркое время года осаждают большие количества соли в виде скоплений, которые легко добываются (Эльтонское озеро, Утах, Кара-Бугаз). На юге России пользуются естественными заливами и лиманами для испарения морской воды, пока не образуется слой соли от 2 до 30 см. толщины. В местах жаркого климата на берегах морей добывается большое количество соли из морской воды, как например, в Португалии, Испании, Франции на берегу Средиземного моря (Лангедок) и Атлантического океана, в Италии, Далмации, Истрии и в Соединенных Штатах. Для этого устраивают выложенные глиной загородки с большой площадью испарения, образуя систему плоских бассейнов, наполняемых морской водой насосами, или отгораживая заливы. В них сначала осаждается окись железа, затем гипс и за ним начинается кристаллизация поваренной соли. Соль осаждающаяся сначала, бывает самой чистой и идет для стола. В конце лета кристаллизационные бассейны высушивают, складывают соль в кучи и подвергаюсь ее действию влажности воздуха, чем очищают ее от маточного раствора и если желают получить ее в совсем чистом вид, ее перекристаллизовывают. Обыкновенно получается 80-85% соли, заключающейся в морской воде. При большем испарении получается смесь хлористого натрия и сернокислой магнезии, доводя которую до состава 2NaCl + MgS04, растворяя в воде и охлаждая ледяными машинами до -6°, заставляют кристаллизоваться глауберовую соль Na2SO4. Последний маточный раствор зимою дает горькую соль MgSO4. При дальнейшем испарении летом получается поваренная соль, сернокислая магнезия, каинит, а остающийся раствор перерабатывают на бром.
Поваренная соль почти всегда содержит небольшие количества сернокислых и хлористых соединений натрия, кальция, магния и калия, реже и только следы окиси железа и бромистых соединений калия и натрия. Вследствие содержания хлористого кальция и магния она делается на воздухе влажной. Содержание воды не должно превышать 6%.
Поваренная соль очень распространена в животных организмах и в жидкостях последних в преобладающем количестве сравнительно с другими минеральными веществами. Содержание ее в крови обыкновенно постоянно и не зависит от питания. Особенно богаты ею слюна, желудочный сок, слизь, гной и воспалительные эксудаты. Вся поваренная соль является из пищи и выходит из тела с мочой, экскрементами, отделениями рта, носа и потом. Нормальный человек весом в 64 кг. выделяет в день с мочою 11,9 граммов поваренной соли, переводя часть ее в другие соединения в теле. Соль действует в теле, во-первых, своим влиянием на диффузионные процессы, она главный фактор движения жидкостей и служит источником для образования соляной кислоты желудочного сока. Прибавление ее к еде вызывает увеличение пищеварения и человеческий инстинкт признает прибавление ее как нечто необходимое, что развито у всех народов во все времена.
Заслуживает внимания то обстоятельство, что поваренная соль необходима животным, питающимся растительной пищею и не питающимся мясом. С химической стороны поваренная соль в организме дает соляную кислоту в сок желудка; возможно, что она находится в тесной связи с образованием клеток. Количество поваренной соли, нужное в год для человека, считается в 7,5 кг. О действии поваренной соли в растительном царстве мало известно определенного, но избыток ее вредит семенам и образует неплодородную почву. В некоторых случаях она полезна тем, что переводит в растворимые соединения нужные для растений соли кальция, фосфаты и др., который употребляются для удобрения.
В технике, поваренная соль идет для приготовления соды, хлора, нашатыря, в металлургии для хлорирующего обжигания серебряных руд и бедных медных, при приготовлении алюминия, для получения натрия, для мыла, при приготовления табаку, минеральных вод, ванн, для глазирования глиняных изделий, для консервирования дерева кораблей и шпал, для соления рыбы, мяса, масла. В сельском хозяйств поваренная соль идет для удобрения и корма скота.

В удаленных от моря районах иногда встречаются подземные соляные источники. Люди издавна использовали их для вываривания соли. В нашей стране уже со времени владычества татарского хана Батыя и его потомков поваренная соль добывалась из озер Нижнего Поволжья, с сухим и жарким климатом. В созвездии соляных озер этого района особенно выделяются озера Эльтон и Баскунчак. Промышленная эксплуатация озера Эльтон осуществляется более полутора веков. Свежеосажденная соль за многие геологические периоды преобразовалась в осадочную породу – монолит каменной соли. Окраска и прозрачность последней зависит от характера примесей.
Исследования озера Эльтон показали, что его донная толща состоит из двух мощных пластов каменной соли, разделенных слоем глины. Толщина нижнего слоя в среднем равна 14,4 м, а верхнего, выстилающего дно, – 18,25 м. Этот слой простирается более чем на 150 км2.
Озеро Эльтон имеет большой запас поваренной соли, но еще более богато этой солью озеро Баскунчак, которое и является в настоящее время основной сырьевой базой в Нижнем Поволжье.
В земной коре довольно часто встречаются пласты каменной соли. Считают, что они получены в результате деформации земной коры с пластами осадочных пород, образовавшихся в результате выпаривания морской воды или вод соляных озер. Каменная соль при деформациях выдавливается вверх с образованием сплошных соляных куполов, обычно имеющих в плане округлую форму и достигающих нескольких километров в диаметре. Одно из таких давно разведанных месторождений каменной соли расположено близ Илецка в Оренбургской области. Соляной купол этого месторождения простирается на 2 км в длину, 1 км в ширину и уходит вглубь также на 1 км.
В Пермской области эксплуатируется богатейшее месторождение сильвинита. Это соляная горная порода, состоящая из NaCl и KCl. При его переработке на удобрение извлекается KC1, a NaCl является отходом. Путем простой промывки водой (KCl растворяется лучше, чем NaCl) получается техническая соль с 98%-ным содержанием.